Можем ли мы отказать в приеме на работу медсестре, которая не предоставляет документа об образовании, хотя опыт работы имеет? Ведь ее предстоящая работа требует специальных знаний

Да, можете. Во-первых, если предстоящая работа требует специальных знаний, в соответствии со ст. 65 ТК РФ лицо, поступающее на работу, должно предъявить работодателю документ об образовании, о квалификации и наличии специальных знаний. А во-вторых, на основании ст. 54 Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22.07.1993 N 5487-1 право на занятие медицинской и фармацевтической деятельностью в Российской Федерации имеют лица, получившие высшее или среднее медицинское и фармацевтическое образование в России, имеющие диплом и специальное звание, а также сертификат специалиста и лицензию на осуществление медицинской или фармацевтической деятельности.

Поэтому отказ в заключении трудового договора правомерен.