Должностная инструкция пекаря

I. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.

1.2. Пекарь относится к категории рабочих.

1.3. Назначение на должность пекаря и освобождение от нее производится приказом руководителя организации по представлению непосредственного руководителя (начальника производства, заведующего производством, старшего пекаря).

1.4. На должность пекаря назначается лицо, имеющее профессиональное обучение по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или среднее профессиональное образование. К работе допускаются лица, прошедшие обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, инструктажи по охране труда, гигиеническое обучение и имеющие соответствующую медицинскую книжку.

1.5. Пекарь подчиняется непосредственно заведующему производством, начальнику цеха, старшему пекарю или сменному мастеру.

1.6. На время отсутствия пекаря (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом руководителя организации, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Работник должен знать:

• ассортимент, рецептуры (рецептурные карты), технологические процессы и режимы приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых на предприятии;
• свойства и назначение основных видов сырья (мука, дрожжи, соль, сахар, жиры, яйца, молоко, улучшители) и требования к их качеству;
• правила проведения подготовки сырья к производству (просеивание муки, растворение соли, сахара, дрожжей, растопление жиров);
• устройство, принципы работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с технологическим оборудованием (тестомесильные машины, делительно-округлительные машины, тестоделители, печи (пекарские шкафы, тоннельные печи), расстоечные шкафы, противни, формы);
• методы и способы органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (внешний вид, цвет, запах, вкус, состояние мякиша);
• правила ведения технологического процесса приготовления теста (замес, брожение, обминка) и разделки тестовых заготовок (деление, округление, формовка, расстойка);
• режимы выпечки (температура, продолжительность, пароувлажнение) для различных видов изделий;
• правила и сроки хранения готовой продукции, условия транспортировки;
• причины возникновения дефектов готовой продукции (неправильная форма, бледная или горелая корка, закал, непропеченный мякиш) и методы их предупреждения;
• нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, основы калькуляции;
• требования санитарных правил и норм (СанПиН) для предприятий хлебопекарной промышленности и общественного питания, правила личной гигиены;
• правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности при работе в хлебопекарном цехе.

Работник должен уметь:

• выполнять все операции технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий: подготовка сырья, замес теста, его брожение и обминка, разделка, расстойка, выпечка, охлаждение;
• работать на технологическом оборудовании хлебопекарного цеха, производить его наладку и регулировку в пределах своей компетенции;
• определять готовность теста и полуфабрикатов на различных стадиях производства по органолептическим признакам;
• контролировать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• рассчитывать необходимое количество сырья по рецептуре, соблюдать нормы закладки;
• вести установленную учетно-отчетную документацию (журналы, накладные);
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасной работы.

Документы для руководства:

• трудовое законодательство Российской Федерации;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• приказы и распоряжения руководства организации;
• настоящая должностная инструкция;
• инструкция по охране труда для пекаря;
• технологические инструкции, сборники рецептур (технико-технологические карты), санитарные правила и нормы (СанПиН), инструкции по эксплуатации оборудования.

II. Функции

На работника возлагаются следующие основные функции:

2.1. Выполнение технологического процесса производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2.2. Подготовка сырья и ведение процесса приготовления теста.

2.3. Разделка, формовка и расстойка тестовых заготовок.

2.4. Выпечка и первичная обработка готовой продукции.

2.5. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

2.6. Обеспечение соблюдения рецептур, норм выхода и правил товарного соседства.

2.7. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил безопасности.

2.8. Поддержание порядка и чистоты на рабочем месте.

III. Должностные обязанности

Работник обязан:

3.1. Перед началом работы надевать чистую санитарную одежду, мыть руки, проверять исправность оборудования, наличие необходимого инвентаря и сырья.

3.2. Получать задание и технологическую документацию (рецептурные карты) на смену у непосредственного руководителя.

3.3. Проверять качество поступающего сырья (муки, дрожжей и др.) органолептически и по сопроводительным документам. Отбраковывать некондиционное сырье.

3.4. Подготавливать сырье к производству: просеивать муку, готовить растворы соли, сахара, дрожжей, растопливать жиры в соответствии с инструкциями.

3.5. Производить замес теста в тестомесильной машине, строго соблюдая рецептуру, последовательность закладки сырья, температурный режим и продолжительность замеса.

3.6. Вести процесс брожения и обминки теста, контролируя его готовность по объему, консистенции, кислотности и другим органолептическим показателям.

3.7. Разделывать тесто: производить деление на куски заданной массы, округление, формовку заготовок, укладку на листы или в формы.

3.8. Проводить расстойку сформованных заготовок в расстоечном шкафу или при комнатной температуре, контролируя ее продолжительность и степень готовности изделия к выпечке.

3.9. Производить надрезку (наколку) поверхности заготовок, смазку яйцом или другими отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.

3.10. Выпекать изделия в печи, соблюдая установленный для каждого вида режим (температура, время, наличие пара). Контролировать процесс выпечки визуально.

3.11. Определять готовность изделий по цвету корки, пропеченности мякиша, массе. Извлекать готовую продукцию из печи.

3.12. Осуществлять послепечную обработку продукции: выемку из форм, снятие с листов, охлаждение, укладку в лотки, контейнеры или на стеллажи.

3.13. Проводить органолептическую оценку качества готовой продукции, отбраковывать изделия с дефектами.

3.14. Вести учет выработанной продукции, расхода сырья. Оформлять необходимую документацию (накладные, журналы учета).

3.15. Немедленно сообщать непосредственному руководителю о всех случаях поступления некачественного сырья, неисправности оборудования, нарушении технологического процесса, а также о ситуациях, угрожающих безопасности (запах газа, задымление).

3.16. Проводить уборку рабочего места, мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, посуды в конце смены в соответствии с графиком.

3.17. Строго соблюдать правила охраны труда, пожарной безопасности, санитарные нормы и правила (СанПиН), требования инструкции по охране труда для пекаря.

3.18. Соблюдать правила личной гигиены, использовать чистую санитарную одежду.

3.19. Проходить периодические медицинские осмотры и гигиеническое обучение в установленные сроки.

3.20. Выполнять распоряжения непосредственного руководителя.

IV. Права

Работник имеет право:

4.1. Требовать от руководства обеспечения необходимыми для работы качественным сырьем, исправным оборудованием, инструментом, инвентарем и санитарной одеждой.

4.2. Требовать своевременного проведения инструктажей и предоставления технологической документации.

4.3. Вносить предложения по совершенствованию организации труда, улучшению условий работы, технологии производства.

4.4. Получать от руководителей и специалистов информацию, необходимую для выполнения своих должностных обязанностей.

4.5. Требовать создания безопасных условий труда, соответствующих санитарным нормам и правилам безопасности на пищевом производстве.

4.6. Отказываться от использования некондиционного сырья и от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья.

4.7. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности.

4.8. Повышать свою профессиональную квалификацию, проходить обучение.

V. Ответственность

Работник несет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

5.2. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины.

5.3. За причинение материального ущерба работодателю (порча оборудования, перерасход сырья, выпуск некондиционной продукции) в пределах, установленных действующим законодательством.

5.4. За несоблюдение требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарных правил и норм (СанПиН), установленных в организации.

5.5. За нарушение технологии производства, рецептур, что привело к выпуску бракованной продукции.

5.6. За несвоевременное или небрежное выполнение распоряжений и поручений непосредственного руководителя.

5.7. За нарушение правил эксплуатации оборудования, невыполнение правил его санитарной обработки.

5.8. За нарушение правил личной гигиены и ношения санитарной одежды.

5.9. За неправомерное использование предоставленных служебных полномочий.

С настоящей должностной инструкцией ознакомлен:
(Ф.И.О.) ________________________________________________________
(подпись)
"___" ______________ 20___ г.