вверх
вверх
Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 24.12.2021 № 2464, и устанавливает порядок, сроки и содержание стажировки для пекаря в организации ООО «Хлебный Дом».
Основные положения:
- Цель стажировки – приобретение пекарем необходимых практических навыков для безопасного выполнения работ на рабочем месте, отработка безопасных методов и приемов труда при работе с пекарным и кондитерским оборудованием, горячими поверхностями, производственным инвентарем, а также при выполнении технологических операций в условиях повышенной температуры и влажности.
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке инструктажей по охране труда и обучения по охране труда (обучения безопасным методам и приемам выполнения работ).
- Стажировка для профессии «пекарь», выполняющего работы повышенной опасности (работы с тепловым оборудованием, работы с электрооборудованием, работы, связанные с переноской тяжестей, работы в условиях воздействия высокой температуры и мукопылевой среды), является обязательной и установлена работодателем.
- Программа утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа.
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя опытный работник (руководитель стажировки), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
- Продолжительность стажировки устанавливается индивидуально в зависимости от уровня образования, квалификации и опыта работы стажера, но составляет не менее двух рабочих смен (рабочих дней).
Введение
Основные трудовые функции пекаря (в соответствии с профессиональным стандартом «Пекарь», актуальными квалификационными требованиями ЕТКС):
- A. Подготовительные работы: прием сырья, проверка его качества и соответствия документам; подготовка рабочего места, оборудования и инвентаря; подготовка к замесу теста.
- B. Приготовление полуфабрикатов и теста:
- B.1. Приготовление опары, заквасок, дрожжевых суспензий.
- B.2. Замес теста различными способами (ручной, машинный) для разных видов изделий.
- B.3. Контроль температуры и влажности теста, его кислотности.
- C. Разделка и формование тестовых заготовок:
- C.1. Деление теста на куски заданной массы.
- C.2. Формование (округление, раскатка, плетение) заготовок для хлеба, булочных и сдобных изделий.
- C.3. Укладка заготовок на листы, в формы, на конвейерные подушки.
- D. Выпечка хлебобулочных изделий:
- D.1. Подготовка и загрузка пекарных камер (печей).
- D.2. Установка и контроль режимов выпечки (температура, влажность, время).
- D.3. Контроль процесса выпечки, определение готовности изделий.
- D.4. Выгрузка готовой продукции из печи.
- E. Отделка и охлаждение готовой продукции:
- E.1. Смазка поверхности изделий, посыпка, нанесение отделочных полуфабрикатов.
- E.2. Охлаждение изделий на стеллажах или конвейерах.
- F. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, бракераж.
- G. Обслуживание технологического оборудования (тестомесильных машин, делителей, печей), участие в его санитарной обработке.
- H. Соблюдение требований охраны труда, правил личной гигиены, санитарных норм и пожарной безопасности.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела | Время проведения (рабочие смены) |
|---|---|---|
| 1 | Издание приказа о назначении руководителя стажировки и стажера. Оформление необходимой документации до начала стажировки. | До начала |
| 2 | Проведение первичного инструктажа на рабочем месте. Ознакомление с цехом, зонами: подготовительной, тестоприготовления, разделки, выпечки, охлаждения, экспедиции; расположением оборудования, сырья, проходов, бытовых помещений, душевых, санузлов; коллективом, внутренним распорядком, графиком смен. (Ориентирование). | 2 |
| 3 | Изучение нормативной документации: | 2 |
| 3.1 | Правила по охране труда в хлебопекарном и макаронном производствах, утвержденные приказом Минтруда России от 07.03.2024 № 78н (или актуальные отраслевые правила). | (время заложено в п.3) |
| 3.2 | Правила по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями, утвержденные приказом Минтруда России от 27.11.2020 № 835н. | |
| 3.3 | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». | |
| 3.4 | Технологические инструкции по производству хлебобулочных изделий. | |
| 3.5 | Инструкции по эксплуатации и паспорта на используемое оборудование: тестомесильные машины, тестоделители, раскаточные машины, ротационные и конвейерные печи, расстоечные шкафы. | |
| 4 | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях: Изучение мер пожарной безопасности при работе с мукой (взрывоопасная пыль), растительными маслами, электрооборудованием. Ознакомление с местоположением первичных средств пожаротушения (огнетушители ОП, ОУ, ОВЭ), пожарных кранов, аптечки первой помощи, аварийных выключателей оборудования, точек экстренной остановки конвейеров и печей. Порядок действий при возгорании муки или масла, заклинивании тестомеса, ожогах, порезах, падении, необходимости эвакуации. | 1 |
| 5 | Изучение инструкций: - Инструкция по охране труда для пекаря. - Инструкция по охране труда при работе на тестомесильной машине. - Инструкция по охране труда при работе у печи. - Инструкция по санитарно-гигиеническому режиму на предприятии. - Инструкция по оказанию первой помощи пострадавшим (в т.ч. при ожогах, порезах, поражении электрическим током). | 1 |
| 6 | Приобретение практических навыков под руководством руководителя стажировки: | 12 |
| 6.1 | Подготовка к работе: мытье рук с мылом и щеткой, надевание чистой санитарной одежды (халат, колпак или косынка, фартук), специальной обуви с закрытым носком и нескользящей подошвой. Подготовка и проверка исправности рабочего инвентаря (весы, ножи, скребки, сита). | (время заложено в п.6) |
| 6.2 | Взвешивание и подготовка сырья для замеса по рецептуре: просеивание муки, отмеривание воды, соли, сахара, дрожжей с помощью мерного инвентаря. | |
| 6.3 | Безопасная работа с тестомесильной машиной: проверка фиксации дежи, включение и остановка машины только сухими руками, добавление сырья в дежу при выключенном двигателе, контроль процесса замеса. | |
| 6.4 | Ручная разделка теста: отработка приемов отминки и округления заготовок для булочных изделий с использованием минимальных усилий для предотвращения заболеваний мышц и суставов. | |
| 6.5 | Работа с тестоделителем: безопасная загрузка теста в бункер, настройка массы куска, прием разделенных заготовок. | |
| 6.6 | Формование простых изделий (батонов, плетенок) вручную на припыленной мукой поверхности стола. | |
| 6.7 | Укладка тестовых заготовок на листы, смазанные растительным маслом, или на конвейерную ленту с соблюдением безопасного расстояния от движущихся частей оборудования. | |
| 6.8 | Загрузка расстоечного шкафа и контроль параметров расстойки (температура, влажность, время). | |
| 6.9 | Безопасная работа у печи: использование термостойких перчаток или специальных лопат для загрузки и выгрузки продукции, открытие дверцы печи осторожно, стоя сбоку, чтобы избежать ожога паром. | |
| 6.10 | Контроль процесса выпечки: визуальная оценка цвета и подъема изделий, определение готовности по звуку (постукивание) или с помощью термощупа. | |
| 6.11 | Выгрузка готовых изделий из печи на передвижные стеллажи для охлаждения. Соблюдение осторожности при обращении с горячими противнями и листами. | |
| 6.12 | Санитарная обработка рабочего места по окончании смены: мойка оборудования и инвентаря горячей водой с моющими средствами, уборка помещения, сдача санитарной одежды в стирку. | |
| 7 | Проверка знаний и практических навыков, приобретенных в ходе стажировки. Оформление результатов стажировки (запись в журнале стажировки, предоставление заключения руководителя стажировки). | 1 |
| Итого | Общая продолжительность стажировки | 19 смен |