Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в организации ООО «Гамма» (ресторане/кафе) в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда работников организаций, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464.
Ключевые положения:
- Цель стажировки – приобретение официантом (стажером) практических навыков и умений для безопасного выполнения работ по обслуживанию посетителей, связанных с переноской горячей пищи, напитков, посуды, работой в условиях быстрого движения, скользких поверхностей и психоэмоциональной нагрузки, закрепление теоретических знаний по охране труда, полученных при обучении.
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда, а также после проведения вводного инструктажа и первичного инструктажа на рабочем месте. Обязательным является наличие действующей медицинской книжки.
- Перечень профессий и работ, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности, устанавливается работодателем. Работа официанта, связанная с повышенной физической нагрузкой, риском ожогов, порезов и производственного травматизма при перемещении по залу и кухне, отнесена к работам, требующим особого внимания к безопасности, и подлежит обязательной стажировке.
- Программа стажировки утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа (при его наличии).
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя ответственный работник (руководитель стажировки, наставник) – старший официант, метрдотель или администратор зала, прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, имеющий стаж работы по профессии не менее 2 лет.
- Продолжительность стажировки определяется настоящей Программой, исходя из содержания и сложности работ, но не может быть менее двух рабочих смен (дней). Конкретная продолжительность для каждого стажера устанавливается руководителем стажировки в зависимости от уровня его подготовки.
Введение
Основные трудовые функции официанта определены профессиональным стандартом «Официант/бармен» и включают:
- A/01.3 Подготовка зала и рабочего места к обслуживанию, сервировка столов.
- A/02.3 Прием заказов и консультирование гостей.
- A/03.3 Подача блюд и напитков.
- A/04.3 Расчет с гостями, работа с кассой/терминалом.
- B/05.3 Соблюдение санитарно-гигиенических норм и стандартов обслуживания.
Стажировка направлена на формирование безопасных методов труда при выполнении данных функций в условиях динамичной рабочей среды.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела (этапа) стажировки | Время проведения (в рабочих сменах) |
|---|---|---|
| 1. | Организационный этап. Издание приказа работодателя о назначении руководителя стажировки и стажера. Ознакомление стажера с настоящей Программой под подпись. | До начала стажировки |
| 2. | Первичный инструктаж на рабочем месте и ориентирование. Проведение первичного инструктажа на рабочем месте с регистрацией в журнале установленного образца. Ознакомление с планировкой ресторана/кафе: зал для гостей, кухня, бар, подсобные помещения, служебные проходы, пути эвакуации. Изучение своего сектора обслуживания, расположения сервировочных столов, точек раздачи (пойнтов), мойки. | 2 смены |
| 3. | Изучение нормативной, технической и эксплуатационной документации. | 1 смена |
| 3.1. Изучить: Правила по охране труда в организациях общественного питания, утвержденные Приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 771н. | ||
| 3.2. Изучить: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (разделы, касающиеся обслуживания). | ||
| 3.3. Ознакомиться: С Правилами внутреннего трудового распорядка и Стандартами обслуживания и внешнего вида организации. | ||
| 3.4. Ознакомиться: С Меню, включая описание блюд, состав, возможные аллергены, технологию подачи. | ||
| 3.5. Ознакомиться: С инструкцией по эксплуатации используемого оборудования (кофемашина у барной стойки, терминал для заказов, POS-система). | ||
| 4. | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях. | 1 смена |
| Изучить инструкцию о мерах пожарной безопасности в ресторане. Ознакомиться с местоположением и порядком применения первичных средств пожаротушения (огнетушители), аптечек первой помощи, телефонов экстренных служб. Изучить план эвакуации при пожаре, места аварийных выходов. Отработать порядок действий при возгорании на кухне или в зале, возникновении паники, обнаружении подозрительных предметов, а также роль официанта в эвакуации гостей. | ||
| 5. | Изучение инструкций по охране труда и безопасности. | 1 смена |
| 5.1. Изучить инструкцию по охране труда для официанта. 5.2. Изучить инструкцию по оказанию первой помощи при ожогах, порезах, пищевых отравлениях. 5.3. Изучить инструкцию по безопасному перемещению по залу и служебным помещениям с подносом и без. 5.4. Изучить инструкцию по санитарной обработке столов, посуды и рабочего инвентаря. | ||
| 6. | Приобретение практических навыков под руководством наставника. | 14 смен |
| 6.1. Выполнить подготовку рабочего места (сервировочного стола, своего сектора): проверить чистоту, убрать посторонние предметы, обеспечить свободные и не загроможденные проходы между столами. 6.2. Выполнить проверку, подбор и правильное применение установленной форменной одежды и обуви: удобная, нескользящая обувь, аккуратная униформа без свисающих элементов. 6.3. Выполнить проверку исправности и комплектности рабочего инвентаря: заточка и чистота ножей для нарезки хлеба (при необходимости), целостность посуды и столовых приборов (отсутствие сколов, зазубрин). 6.4. Отработать безопасную сервировку стола: расстановку стеклянной и фарфоровой посуды, столовых приборов без лишнего шума и риска боя. 6.5. Выполнить безопасную переноску подноса с посудой и приборами: правильное распределение нагрузки, удержание на уровне пояса или на ладони с опорой на плечо, контроль баланса, внимание к окружающим. 6.6. Отработать прием заказа у гостей, делая записи в блокнот или используя планшет, сохраняя устойчивое положение и не наклоняясь чрезмерно над столом. 6.7. Выполнить передачу заказа на кухню и в бар через установленную систему, соблюдая регламент и не создавая помех на линии раздачи. 6.8. Под наблюдением наставника отработать подачу холодных закусок и напитков: использование подноса, правильная расстановка на столе с предупреждением гостей. 6.9. Отработать безопасную подачу горячих блюд: использование сухих и устойчивых подставок (подносов, тарелок), предупреждение гостей фразой «Осторожно, горячо!», подача с удобной для гостя стороны, не над головой. 6.10. Выполнить расчет с гостями с использованием POS-терминала, соблюдая осторожность при работе с наличными деньгами и банковскими картами в присутствии посторонних. 6.11. Отработать действия при бое посуды или разливе напитков: немедленное безопасное удаление осколков специальным совком и щеткой в маркированную тару, устранение скользких пятен, извинения перед гостями. 6.12. Выполнить уборку и санитарную обработку стола после ухода гостей: аккуратный сбор посуды на поднос, удаление крошек и загрязнений, обработка поверхности стола дезинфицирующим средством согласно СанПиН. | ||
| 7. | Оценка и запись результатов стажировки. Проверка знаний и практических навыков стажера путем устного опроса и наблюдения за самостоятельным обслуживанием гостей в течение контрольной смены. Оценка техники безопасности при переноске, подаче и уборке. Оформление записи в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте об успешном прохождении стажировки. Издание приказа (распоряжения) работодателя о допуске стажера к самостоятельной работе. | После окончания стажировки |
| Итого: | 20 смен |