вверх
вверх
Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 24.12.2021 № 2464, и устанавливает порядок, сроки и содержание стажировки для мясника в организации ООО «Мясной Двор».
Основные положения:
- Цель стажировки – приобретение мясником необходимых практических навыков для безопасного выполнения работ на рабочем месте, отработка безопасных методов и приемов труда при работе с режущим, колющим и рубящим инструментом, мясоперерабатывающим оборудованием, при переноске тяжелых туш и отрубов, а также при соблюдении строгих санитарно-гигиенических требований на производстве.
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке инструктажей по охране труда и обучения по охране труда (обучения безопасным методам и приемам выполнения работ).
- Стажировка для профессии «мясник», выполняющего работы повышенной опасности (работы с ручным механизированным инструментом, работы на мясоперерабатывающем оборудовании, работы, связанные с переноской тяжестей, работы в условиях пониженных температур, повышенной влажности и скользких полов), является обязательной и установлена работодателем.
- Программа утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа.
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя опытный работник (руководитель стажировки), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
- Продолжительность стажировки устанавливается индивидуально в зависимости от уровня образования, квалификации и опыта работы стажера, но составляет не менее двух рабочих смен (рабочих дней).
Введение
Основные трудовые функции мясника (в соответствии с профессиональным стандартом «Мясник», актуальными квалификационными требованиями ЕТКС):
- A. Подготовительные работы: прием и осмотр сырья (туш, полутуш, четвертин), подготовка рабочего места, инструмента, оборудования; проверка и соблюдение температурного режима в цехе; выполнение требований личной гигиены.
- B. Обвалка и жиловка мяса:
- B.1. Отделение мякоти от костей вручную с помощью ножей.
- B.2. Удаление сухожилий, пленок, хрящей, излишков жира (жиловка).
- B.3. Сортировка мяса по сортам и видам.
- C. Разделка туш и полутуш:
- C.1. Разруб туш и полутуш на отруба с использованием электрических или пневматических пил, топоров, секачей.
- C.2. Разделка отрубов на более мелкие части (подготовка к реализации или дальнейшей переработке).
- D. Приготовление полуфабрикатов:
- D.1. Нарезка мяса на порционные куски (антрекоты, лангеты, гуляш, азу).
- D.2. Измельчение мяса на мясорубке, куттере для приготовления фарша.
- D.3. Формовка полуфабрикатов (котлеты, биточки, тефтели).
- E. Упаковка, маркировка и взвешивание готовой продукции.
- F. Обслуживание и санитарная обработка рабочего места, инструмента, оборудования (пил, мясорубок, столов).
- G. Соблюдение требований охраны труда, санитарных норм и правил (СанПиН), личной гигиены. Строгое выполнение инструкций по безопасной работе с инструментом.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела | Время проведения (рабочие смены) |
|---|---|---|
| 1 | Издание приказа о назначении руководителя стажировки и стажера. Оформление необходимой документации до начала стажировки. | До начала |
| 2 | Проведение первичного инструктажа на рабочем месте. Ознакомление с цехом (участком обвалки, жиловки, разделки), холодильными камерами, складами сырья и готовой продукции, моечными, бытовыми помещениями; расположением оборудования, проходов, запасных выходов; коллективом, внутренним распорядком, графиком смен. (Ориентирование). | 2 |
| 3 | Изучение нормативной документации: | 2 |
| 3.1 | Правила по охране труда на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (локальные, разработанные на основе Типовых отраслевых норм). | (время заложено в п.3) |
| 3.2 | Правила по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями, утвержденные приказом Минтруда России от 27.11.2020 № 835н. | |
| 3.3 | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (и/или отраслевые СанПиН для мясопереработки). | |
| 3.4 | Технологические инструкции (ТИ) по обвалке, жиловке и разделке мяса. | |
| 3.5 | Инструкции по эксплуатации и паспорта на используемое оборудование: пилы ленточные и циркулярные, мясорубки промышленные, куттеры, топоры электрические (при наличии). | |
| 4 | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях: Изучение мер пожарной безопасности. Ознакомление с местоположением первичных средств пожаротушения (огнетушители), аптечки первой помощи, аварийных выключателей оборудования, пунктов промывки глаз, телефонов экстренных служб. Порядок действий при порезах, травмах, заклинивании оборудования, падениях на скользком полу, необходимости эвакуации. Особое внимание – действиям при тяжелых травмах (глубокие порезы, ампутация). | 2 |
| 5 | Изучение инструкций: - Инструкция по охране труда для мясника. - Инструкция по охране труда при работе с ручным режущим инструментом (ножом, топором). - Инструкция по охране труда при работе на ленточной (циркулярной) пиле. - Инструкция по охране труда при работе на мясорубке. - Инструкция по санитарно-гигиеническому режиму в цехе. - Инструкция по оказанию первой помощи пострадавшим (в т.ч. при порезах, травмах с кровотечением, обморожении). | 2 |
| 6 | Приобретение практических навыков под руководством руководителя стажировки: | 14 |
| 6.1 | Подготовка к работе: тщательное мытье рук с мылом и щеткой, надевание чистой санитарной одежды (халат/куртка, фартук влагонепроницаемый, нарукавники, головной убор), специальной обуви с металлическим подноском и нескользящей подошвой. Проверка исправности и заточки инструмента. | (время заложено в п.6) |
| 6.2 | Безопасная работа с ножом мясника: проверка остроты лезвия и надежности рукоятки, использование правильного типа ножа для каждой операции (обвалочный, шеф-нож, секач), правильный захват, направление реза от себя, использование разделочной доски или стола, передача ножа рукояткой вперед. | |
| 6.3 | Фиксация отруба на разделочном столе с помощью крюка или упора для предотвращения соскальзывания во время работы. | |
| 6.4 | Выполнение операции обвалки на учебном образце (например, на голени говяжьей): отделение мякоти от кости с помощью обвалочного ножа, контроль направления движения ножа, сохранение правильного положения пальцев свободной руки («крючком», подальше от лезвия). | |
| 6.5 | Выполнение операции жиловки: удаление пленок, сухожилий и излишков жира с куска мяса с помощью жиловочного ножа с тонким гибким лезвием. | |
| 6.6 | Безопасная работа на ленточной пиле под наблюдением: проверка ограждения пилы и нижнего кожуха, устойчивое положение отруба на столе, использование толкателя для подачи продукта, плавное движение без рывков, остановка пилы при смене отруба. | |
| 6.7 | Ручное разрубание костей с помощью секача (тяжелого ножа) или обвалочного топора: уверенный удар по намеченному месту, контроль траектории удара, отсутствие посторонних в зоне возможного отскока. | |
| 6.8 | Нарезка мяса на порционные куски для гуляша или азу: равномерные движения ножом, использование доски, укладка нарезанных кусков в емкость. | |
| 6.9 | Работа на промышленной мясорубке (под руководством): безопасная загрузка мяса в бункер с использованием толкателя, запрет на проталкивание продукта руками, остановка и отключение перед чисткой или устранением засора. | |
| 6.10 | Переноска и перемещение туш и отрубов: использование подъемно-транспортного оборудования (тельферы, тележки) или правильная техника подъема вручную (с прямой спиной, сгибая ноги в коленях, прижимая груз к телу). | |
| 6.11 | Отработка действий при имитации глубокого пореза: немедленная остановка работы, промывание раны под проточной водой, наложение давящей повязки для остановки кровотечения, обращение за медицинской помощью. | |
| 6.12 | Санитарная обработка рабочего места по окончании смены: мойка и дезинфекция столов, инструмента, оборудования горячей водой с моющими средствами, уборка полов, сдача санитарной одежды в стирку. | |
| 7 | Проверка знаний и практических навыков, приобретенных в ходе стажировки. Оформление результатов стажировки (запись в журнале стажировки, предоставление заключения руководителя стажировки). | 1 |
| Итого | Общая продолжительность стажировки | 23 смены |