Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в организации ООО «Гамма» (баре/ресторане) в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда работников организаций, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464.
Ключевые положения:
- Цель стажировки – приобретение барменом (стажером) практических навыков и умений для безопасного выполнения работ с применением электрооборудования, режущего инструмента, стеклянной посуды, горячих жидкостей, а также при обслуживании посетителей, закрепление теоретических знаний по охране труда, полученных при обучении.
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда, а также после проведения вводного инструктажа и первичного инструктажа на рабочем месте. Обязательным является наличие медицинской книжки установленного образца.
- Перечень профессий и работ, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности, устанавливается работодателем. Работы бармена, связанные с эксплуатацией электрооборудования, использованием газовых горелок (в т.ч. для приготовления кофе), работой со стеклом и в условиях повышенного движения людей, отнесены к работам, требующим особого внимания к безопасности, и подлежат обязательной стажировке.
- Программа стажировки утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа (при его наличии).
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя ответственный работник (руководитель стажировки, наставник) – старший бармен или управляющий, прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, имеющий стаж работы по профессии не менее 2 лет.
- Продолжительность стажировки определяется настоящей Программой, исходя из содержания и сложности работ, но не может быть менее двух рабочих смен (дней). Конкретная продолжительность для каждого стажера устанавливается руководителем стажировки в зависимости от уровня его подготовки и сложности бара.
Введение
Основные трудовые функции бармена определены профессиональным стандартом «Специалист по предоставлению услуг в предприятиях питания» и включают:
- A/01.3 Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды барной стойки к работе.
- A/02.3 Приготовление и оформление алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей.
- A/03.3 Обслуживание гостей за барной стойкой, расчеты, консультирование.
- A/04.3 Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил товарного соседства и условий хранения продуктов и напитков.
- B/05.3 Ведение учета товарных запасов на барной стойке.
Стажировка направлена на формирование безопасных методов труда при выполнении данных функций в условиях быстрого обслуживания.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела (этапа) стажировки | Время проведения (в рабочих сменах) |
|---|---|---|
| 1. | Организационный этап. Издание приказа работодателя о назначении руководителя стажировки и стажера. Ознакомление стажера с настоящей Программой под подпись. | До начала стажировки |
| 2. | Первичный инструктаж на рабочем месте и ориентирование. Проведение первичного инструктажа на рабочем месте с регистрацией в журнале установленного образца. Ознакомление с планировкой бара, ресторана, служебными помещениями. Изучение расположения барной стойки, точек раздачи, мест хранения продукции (склад, холодильники), подсобных помещений, эвакуационных путей и выходов. | 2 смены |
| 3. | Изучение нормативной, технической и эксплуатационной документации. | 1 смена |
| 3.1. Изучить: Правила по охране труда в организациях общественного питания, утвержденные Приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 771н. | ||
| 3.2. Изучить: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (разделы, касающиеся работы бара). | ||
| 3.3. Ознакомиться: С техническими паспортами и руководствами по эксплуатации на используемое оборудование: кофемашина, соковыжималка, ледогенератор, блендер, холодильное оборудование. | ||
| 3.4. Ознакомиться: С картами вин и коктейлей, технологическими картами на фирменные напитки, устанавливающими рецептуру и последовательность приготовления. | ||
| 3.5. Ознакомиться: С внутренними стандартами обслуживания и правилами поведения персонала организации. | ||
| 4. | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях. | 1 смена |
| Изучить инструкцию о мерах пожарной безопасности в бара/ресторане. Ознакомиться с местоположением и порядком применения первичных средств пожаротушения (огнетушители ОУ, ОХ), аптечек первой помощи, телефонов экстренных служб. Изучить места расположения аварийных выключателей электрооборудования, газовых кранов (при наличии), кнопок тревожной сигнализации. Отработать порядок действий при возгорании электрооборудования или жира, возникновении конфликтной ситуации с гостем, а также маршруты эвакуации гостей и персонала. | ||
| 5. | Изучение инструкций по охране труда и безопасности. | 1 смена |
| 5.1. Изучить инструкцию по охране труда для бармена. 5.2. Изучить инструкцию по оказанию первой помощи пострадавшим (при порезах, ожогах, пищевых отравлениях). 5.3. Изучить инструкции по охране труда при работе с электрооборудованием (кофемашина, блендер, соковыжималка). 5.4. Изучить инструкцию по санитарной обработке барной стойки, инвентаря и посуды. | ||
| 6. | Приобретение практических навыков под руководством наставника. | 14 смен |
| 6.1. Выполнить подготовку рабочего места (барной стойки) к открытию: проверить чистоту и порядок, обеспечить беспрепятственные и не загроможденные проходы, устойчивость стульев, отсутствие скользких пятен на полу. 6.2. Выполнить проверку, подбор и правильное применение рабочей одежды и средств индивидуальной защиты (СИЗ): установленная униформа, нескользящая обувь, фартук. 6.3. Выполнить проверку исправности оборудования и инвентаря перед началом смены: внешний осмотр электрооборудования и его шнуров, проверка работы кофемолки, блендера, холодильников на герметичность. 6.4. Отработать безопасные приемы мытья, сушки и полировки стеклянной посуды (бокалов, рюмок) для предотвращения сколов и порезов. 6.5. Выполнить безопасную переноску и расстановку бутылей с напитками, ящиков со стеклянной тарой, используя правильную биомеханику тела (приседание, а не наклон). 6.6. Отработать безопасную работу с острым инструментом: чистка и нарезка фруктов (цитрусов, ягод) для гарнира с использованием устойчивой разделочной доски и острого ножа с направлением реза от себя. 6.7. Выполнить приготовление горячих напитков (кофе, чай) с соблюдением мер предосторожности от ожогов: использование сухих и устойчивых кружек, контроль температуры пара и воды, осторожное обращение с молочным питчером. 6.8. Под наблюдением наставника отработать технологию приготовления коктейлей с использованием шейкера, мадлера, джиггера: надежная фиксация крышки шейкера, аккуратное встряхивание, контроль напора газировки при открытии бутылки. 6.9. Отработать безопасное использование блендера и соковыжималки: проверка надежности фиксации ножей и чаши, отключение от сети перед извлечением содержимого или чисткой. 6.10. Выполнить обслуживание гостей за стойкой, отработав навыки безопасного перемещения с подносом в условиях ограниченного пространства и скопления людей. 6.11. Отработать действия при бое стеклянной посуды или разливе напитков: немедленная безопасная уборка осколков специальным совком и щеткой в маркированную тару, устранение скользких пятен. 6.12. Выполнить уборку и санитарную обработку рабочего места по окончании смены: промывка и стерилизация инвентаря, отключение и очистка оборудования, вынос мусора и стеклотары в установленные места. | ||
| 7. | Оценка и запись результатов стажировки. Проверка знаний и практических навыков стажера путем устного опроса и наблюдения за самостоятельным обслуживанием гостей в течение контрольной смены. Оформление записи в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте об успешном прохождении стажировки. Издание приказа (распоряжения) работодателя о допуске стажера к самостоятельной работе. | После окончания стажировки |
| Итого: | 20 смен |