Инструкция по охране труда для повара (на предприятиях общественного питания)

I. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда устанавливает обязательные требования безопасности для повара при выполнении работ по обработке пищевых продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий, порционированию и отпуску готовой пищи на предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах).

1.2. К самостоятельной работе поваром допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональное обучение, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, стажировку, проверку знаний требований охраны труда, а также инструктаж по пожарной безопасности и санитарно-гигиеническую подготовку с отметкой в личной медицинской книжке.

1.3. Повар обязан проходить повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже одного раза в три месяца, внеплановый и целевой инструктажи — в установленных случаях. Периодический медицинский осмотр и гигиеническое обучение проводятся в установленном порядке.

1.4. Повар должен строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленный режим труда и отдыха. Запрещается появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения. Курить разрешается только в специально отведенных местах, вне производственных и складских помещений. Прием пищи разрешен в специально оборудованных помещениях (столовых, комнатах приема пищи).

1.5. На повара при выполнении работ могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: повышенная температура поверхностей оборудования (плит, сковород, жарочных шкафов, пароварок, кипятильников) и воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; пониженная температура сырья (холодильное оборудование); движущиеся части механизмов (мясорубок, овощерезок, кухонных комбайнов, миксеров); острые кромки, заусенцы на инструменте и инвентаре; опасность поражения электрическим током; физические перегрузки (перенос тяжестей); повышенный уровень шума; недостаточная освещенность рабочей зоны; опасность получения ожогов паром, горячими жидкостями, жиром; скользкие полы; химические факторы (пары аммиака при утечке из холодильных установок, моющие и дезинфицирующие средства).

1.6. Повару в соответствии с Типовыми нормами выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ) выдаются:

• куртка белая хлопчатобумажная или брючный костюм — 1-2 комплекта на год;
• фартук белый хлопчатобумажный — 2 шт. на год;
• колпак белый хлопчатобумажный или косынка — 2 шт. на год;
• полотенце — 4 шт. на год;
• нарукавники — 2 пары на год;
• перчатки хлопчатобумажные — 12 пар на год (для работы с горячими поверхностями);
• перчатки резиновые — 12 пар на год (для мойки, работы с сырыми продуктами, уборки);
• тапочки кожаные или ботинки кожаные на нескользящей подошве — 1 пара на год.

1.7. Повар обязан немедленно извещать своего непосредственного руководителя (заведующего производством, шеф-повара, начальника цеха) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, о неисправности оборудования, об обнаружении посторонних запахов (гари, газа, аммиака), о возгорании, о нарушении целостности электропроводки, о разливе жидкостей или жира на пол.

1.8. Повар должен знать приемы оказания первой помощи, в том числе при ожогах, поражении электрическим током, порезах. Обязан знать точное расположение и уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения, аптечкой первой помощи, знать план эвакуации из помещения.

1.9. За невыполнение требований настоящей инструкции, правил санитарии и личной гигиены, правил пожарной безопасности и электробезопасности работник несет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

II. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Надеть чистую, исправную санитарную одежду и обувь установленного образца. Тщательно застегнуть или завязать. Волосы полностью убрать под головной убор. Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Снять с рук часы, кольца, браслеты, серьги.

2.2. Тщательно вымыть руки с мылом и щеткой до локтя, ополоснуть дезинфицирующим раствором и насухо вытереть индивидуальным полотенцем.

2.3. Получить задание у руководителя смены (шеф-повара). Ознакомиться с производственным заданием, меню.

2.4. Подготовить рабочее место (рабочий пост) к безопасной работе: убрать посторонние предметы; проверить достаточность и исправность освещения; убедиться в отсутствии скользкости пола (при обнаружении пролитой жидкости, жира, пищи немедленно убрать и вытереть насухо); расставить оборудование и инвентарь так, чтобы обеспечить свободные проходы шириной не менее 1 м.

2.5. Проверить исправность оборудования, инвентаря и приспособлений:

• Тепловое оборудование (электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, мармиты): исправность дверок, запоров, ручек, переключателей; чистоту рабочих поверхностей; исправность терморегуляторов, сигнальных ламп; отсутствие подтеков; состояние подводящих газовых шлангов (при работе на газе) — отсутствие трещин и перегибов.
• Механическое оборудование (мясорубки, овощерезки, протирочные машины, миксеры): наличие и надежность крепления ограждений, защитных кожухов, исправность блокировок, предотвращающих запуск при снятых ограждениях; чистоту и сухость рабочих органов (ножей, решеток, чаш); исправность пусковых устройств.
• Холодильное оборудование (шкафы, витрины, низкотемпературные камеры): исправность дверок, отсутствие утечки хладагента (по запаху), нормальную работу по поддержанию температуры.
• Ручной инструмент и разделочный инвентарь (ножи, топорики, скребки, доски): исправность, остроту лезвий, отсутствие заусенцев на ручках, маркировку досок по видам продуктов.

2.6. Проверить наличие и исправность средств пожаротушения (огнетушитель, ящик с песком), аптечки первой помощи.

2.7. Проверить исправность общеобменной вентиляции и местных отсосов над тепловым оборудованием.

2.8. О всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, нарушениях в организации рабочего места сообщить непосредственному руководителю. К работе приступать только после устранения всех неполадок и получения разрешения руководителя.

III. Требования охраны труда во время выполнения работы

3.1. Быть внимательным, не отвлекаться самому и не отвлекать других работников. Не допускать в производственные помещения посторонних лиц. Соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте.

3.2. При работе на механическом оборудовании (мясорубках, овощерезках, протирочных машинах):

• загружать продукты в машину только после ее полной остановки и отключения от сети;
• проталкивать мясо, овощи в загрузочный бункер только специальным деревянным пестиком-толкачом, НИКОГДА не руками;
• не снимать и не открывать защитные ограждения и кожухи во время работы механизмов;
• не допускать перегрузки машины сверх установленной нормы.

3.3. При работе с тепловым оборудованием (плиты, котлы, сковороды, фритюрницы):

• использовать для работы с горячими поверхностями и посудой сухие хлопчатобумажные рукавицы или прихватки;
• открывать крышки наплитной посуды, дверцы жарочных шкафов и пищеварочных котлов осторожно, движением «на себя», чтобы пар вышел в сторону от лица;
• не наклоняться над открытой емкостью с кипящей жидкостью или жиром;
• перемешивать пищу в котлах длинной сухой ложкой или половником;
• снимать с плиты котлы и другую посуду с горячей пищей, предварительно убедившись в надежности их установки, двумя руками в рукавицах;
• следить, чтобы жир, попавший на пол или плиту, немедленно убирался.

3.4. При работе с ножами и другим режущим инструментом:

• использовать ножи и инструмент только по прямому назначению;
• передавать нож (топорик) ручкой от себя, лезвием вниз;
• не оставлять режущий инструмент на краю стола, не хранить его в неустановленном месте;
• очищать ножи от остатков продукта тыльной стороной другого ножа или скребком.

3.5. Соблюдать правила личной гигиены: мыть руки с мылом после каждой производственной операции, после посещения туалета, после работы с сырыми продуктами, после прикосновения к волосам, носу, ушам. Работать только в чистой санитарной одежде.

3.6. Запрещается во время работы:

• эксплуатировать неисправное оборудование, а также оборудование с неисправными или снятыми ограждениями, блокировками;
• чистить, смазывать, устранять неисправности работающих машин и механизмов;
• работать на тепловом и электрооборудовании с влажными руками или в мокрой одежде;
• оставлять без присмотра включенное тепловое оборудование, особенно работающие пищеварочные котлы, кипятильники, фритюрницы;
• хранить легковоспламеняющиеся вещества (спирт, растворители) вблизи теплового оборудования и открытого огня;
• курить и пользоваться открытым огнем в производственных и складских помещениях;
• производить работы по ремонту электрооборудования, газовых коммуникаций и холодильных установок самостоятельно;
• прикасаться к оголенным проводам, кабелям, токоведущим частям оборудования;
• пробовать готовящуюся пищу незащищенной (не охлажденной) ложкой; использовать для пробы одну и ту же ложку многократно;
• носить горячую пищу (супы, соусы, кипяток) в посуде без поддонов, в руках без использования подносов.

3.7. Содержать рабочее место в чистоте в течение всей смены. Своевременно убирать пролитые жидкости, рассыпанные продукты, остатки пищи. Использованный инвентарь и посуду сразу мыть и убирать на место. Не загромождать проходы тарой, продуктами, инвентарем.

IV. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении неисправности оборудования (появление постороннего шума, запаха гари, искрения, утечки пара, воды, хладагента) немедленно прекратить работу, отключить оборудование от электросети (перекрыть газ) и сообщить руководителю.

4.2. При поражении электрическим током немедленно отключить источник питания (если это возможно безопасно), оказать первую помощь пострадавшему, вызвать скорую помощь (103) и сообщить руководителю.

4.3. При возгорании (жира в сковороде или фритюрнице, муки, электропроводки, упаковки):

• немедленно сообщить в пожарную охрану по телефону 101 (или 112) и руководителю;
• отключить электроэнергию в зоне пожара (если это безопасно); перекрыть газ;
• приступить к тушению возгорания: горящий жир или масло тушить только огнетушителем (порошковым, углекислотным) или накрыть кошмой/крышкой, НЕЛЬЗЯ заливать водой; возгорание электропроводки тушить углекислотным огнетушителем.

4.4. При получении травмы (порезе, ожоге) немедленно прекратить работу, оказать себе или пострадавшему первую помощь, при необходимости обратиться в медпункт и сообщить руководителю. При термическом ожоге немедленно охладить место ожога под струей холодной воды в течение 10-15 минут.

4.5. При разливе большого количества жидкости (бульона, сиропа, масла) или рассыпании сыпучих продуктов на пол немедленно оградить место, убрать, вымыть и насухо вытереть пол.

4.6. При появлении в помещении запаха газа или аммиака немедленно прекратить работу, не включать и не выключать электроприборы и освещение, открыть окна и двери для проветривания, покинуть помещение, сообщить руководителю и соответствующей аварийной службе (104 — для газа).

V. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить все технологическое оборудование (плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электромеханическое оборудование) в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Отключить его от электросети, перекрыть газовые вентили (при работе на газе), за исключением дежурного освещения и холодильного оборудования.

5.2. Дать тепловому оборудованию остыть до безопасной температуры. Не охлаждать горячие поверхности плит, сковород водой.

5.3. Привести в порядок рабочее место: убрать остатки сырья и полуфабрикатов в холодильник; сложить готовую продукцию в установленное место (холодильную витрину, мармит).

5.4. Тщательно вымыть весь использованный инвентарь, инструмент, оборудование (ножи, доски, котлы, сковороды, насадки для мясорубки) горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами. Просушить и убрать на отведенные места хранения. Произвести санитарную обработку рабочих столов.

5.5. Очистить от остатков пищи и жира поверхности плит, жарочных шкафов, вытяжных зонтов. Протереть все внешние поверхности оборудования.

5.6. Вынести производственные отходы и мусор в установленные контейнеры. Слить отработанный жир в специальную тару.

5.7. Снять санитарную одежду, головной убор, сложить и убрать в индивидуальный шкаф или в специально отведенное для хранения место. Грязную одежду сдать в стирку.

5.8. Тщательно вымыть руки и лицо теплой водой с мылом, при необходимости принять душ.

5.9. Сообщить руководителю смены или шеф-повару о завершении работы, о всех замечаниях по состоянию оборудования, выявленных неполадках, остатках продуктов. Оформить необходимую документацию по списанию продуктов.

С настоящей инструкцией ознакомлен, один экземпляр получил на руки.
________________________________________________ 
(Подпись)                                   (Ф.И.О.)
«______» _______________________ 20___ г.