Должностная инструкция повара (на предприятиях общественного питания)

I. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе профессионального стандарта «Повар» и определяет должностные обязанности, права и ответственность повара.

1.2. Повар относится к категории рабочих.

1.3. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя организации по представлению непосредственного руководителя (шеф-повара, заведующего производством).

1.4. На должность повара назначается лицо, имеющее:

Образование: среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих.

Стаж: требования к опыту практической работы не предъявляются.

Особые условия допуска к работе: наличие медицинской книжки с прохождением обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров, а также гигиенической аттестации.

1.5. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством или иному непосредственному руководителю.

1.6. В своей деятельности повар руководствуется:

• действующим законодательством РФ;
• Уставом и локальными нормативными актами организации;
• настоящей должностной инструкцией;
• приказами и распоряжениями непосредственного руководителя;
• санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН);
• техническими условиями и технологическими инструкциями;
• коллективным договором, правилами внутреннего трудового распорядка;
• инструкцией по охране труда для данной должности;
• правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

1.7. Повар должен знать:

1. Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, сроки, условия хранения и порционирования блюд и кулинарных изделий.
2. Правила проведения бракеража готовой продукции.
3. Характеристики и пищевую ценность сырья и продуктов, признаки их доброкачественности.
4. Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
6. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды, правила их безопасной эксплуатации и ухода за ними.
7. Принципы организации питания различных групп потребителей.
8. Правила составления меню, заявок на продукты.
9. Ассортимент и требования к качеству полуфабрикатов, кулинарных изделий.
10. Основы диетологии и лечебно-профилактического питания.
11. Правила товарного соседства и условия хранения продуктов.
12. Основы экономики и организации общественного питания.
13. Основы калькуляции и ценообразования.
14. Санитарно-гигиенические нормы и правила для предприятий общественного питания.
15. Правила внутреннего трудового распорядка.
16. Основы охраны труда и противопожарной безопасности.

1.8. Повар должен уметь:

1. Производить первичную обработку сырья различных видов.
2. Изготавливать полуфабрикаты и готовые блюда в соответствии с технологическими картами.
3. Осуществлять приготовление блюд диетического и детского питания.
4. Проводить бракераж готовой продукции.
5. Определять качество продуктов и готовых блюд органолептическим методом.
6. Экономно расходовать сырье и энергоресурсы.
7. Работать на технологическом оборудовании (тепловом, холодильном, механическом).
8. Составлять меню, заявки на сырье и продукты.
9. Проводить калькуляцию блюд.
10. Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила.
11. Оказывать первую помощь при несчастных случаях.
12. Соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности.

II. Функции

На повара возлагаются следующие основные функции:

1. Организация процесса приготовления пищи.
2. Приготовление блюд и кулинарных изделий в соответствии с установленными требованиями.
3. Обеспечение качества, безопасности и соответствия приготовляемой продукции.
4. Соблюдение норм расхода сырья и выхода готовой продукции.
5. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил на рабочем месте.
6. Соблюдение правил эксплуатации и бережного использования оборудования, инвентаря, посуды.
7. Участие в разработке и обновлении меню.
8. Оформление и порционирование готовых блюд.
9. Учет движения сырья и продукции на производственном участке.
10. Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности.
11. Взаимодействие с другими сотрудниками производства для обеспечения бесперебойной работы.
12. Выполнение иных поручений руководства в рамках своей компетенции.

III. Должностные обязанности

Повар обязан:

1. Получать со склада сырье и продукты, необходимые для приготовления блюд, в соответствии с утвержденным меню-раскладкой.
2. Производить первичную обработку сырья (мытье, очистка, мойка, порционирование) с соблюдением санитарных норм и правил товарного соседства.
3. Готовить полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) в соответствии с установленной технологией.
4. Приготавливать блюда и кулинарные изделия по технологическим картам, соблюдая последовательность и режимы обработки (варка, жарка, тушение, запекание).
5. Производить приготовление блюд диетического и детского питания по специальным рецептурам и технологиям.
6. Осуществлять приготовление и оформление холодных и горячих закусок, салатов, соусов, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков.
7. Соблюдать нормы закладки сырья и выход готовой продукции, утвержденные сборниками рецептур и технико-технологическими картами.
8. Производить порционирование и оформление готовых блюд перед подачей.
9. Участвовать в проведении бракеража готовой продукции, оценивать ее качество по органолептическим показателям.
10. Своевременно и правильно вести документацию (журналы, заявки), связанную с производственным процессом.
11. Проверять перед началом работы состояние и исправность оборудования, инвентаря, инструментов.
12. Строго соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, обеспечивать его чистоту и безопасное использование.
13. Соблюдать поточность технологических процессов, маркировку инвентаря и разделочных досок.
14. Своевременно и в полном объеме проводить уборку рабочего места, оборудования, инвентаря в соответствии с санитарными требованиями.
15. Соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду.
16. Обеспечивать правильное хранение продуктов и готовой продукции в соответствии с условиями и сроками годности.
17. Экономно и рационально использовать сырье, энергоресурсы, предотвращать порчу продуктов и потери.
18. Своевременно информировать непосредственного руководителя о неисправностях оборудования, недостатке инвентаря, посуды, а также о проблемах с качеством сырья.
19. Выполнять требования охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
20. Немедленно извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья.
21. Оказывать первую помощь пострадавшим при несчастных случаях.
22. Проходить в установленном порядке медицинские осмотры, гигиеническую подготовку.
23. Повышать свою профессиональную квалификацию.
24. Выполнять в рамках трудовой функции поручения непосредственного руководителя.

IV. Права

Повар имеет право:

1. Требовать от руководства обеспечения условий, необходимых для выполнения своих должностных обязанностей, включая исправное оборудование и инвентарь.
2. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности.
3. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с выполнением своих обязанностей, улучшению организации труда, технологии производства, ассортимента и качества блюд.
4. Получать от других структурных подразделений информацию, необходимую для работы, в установленном порядке.
5. Требовать от администрации своевременного обеспечения качественным сырьем, продуктами, материалами, инвентарем и спецодеждой.
6. Не приступать к работе при отсутствии необходимых условий труда, безопасности, а также при поступлении недоброкачественного сырья.
7. Требовать от кладовщика, заведующего складом строгого соблюдения правил отпуска и качества поставляемых продуктов.
8. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполнения своих должностных обязанностей.
9. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом получения соответствующего квалификационного разряда.
10. Повышать свою квалификацию, проходить обучение (переобучение) за счет средств работодателя.
11. На все социальные гарантии, предусмотренные законодательством РФ.
12. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
13. На возмещение вреда, причиненного в связи с исполнением должностных обязанностей.
14. На обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.
15. Знакомиться с должностной инструкцией, получать ее на руки.

V. Ответственность

Повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством РФ.
2. За нарушение правил и технологий приготовления блюд, повлекшее выпуск некачественной продукции.
3. За несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, требований охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.
4. За причинение материального ущерба работодателю в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством РФ.
5. За порчу или неправильную эксплуатацию оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, повлекшую их поломку.
6. За нерациональное и неэкономное использование сырья, материалов, энергоресурсов.
7. За недостоверность информации, предоставленной руководству.
8. За невыполнение приказов, распоряжений и поручений непосредственного руководителя.
9. За нарушения правил внутреннего трудового распорядка, дисциплины.
10. За разглашение информации, составляющей коммерческую тайну работодателя.

С инструкцией ознакомлен:

________________________________ (___________________)
(подпись)                                                            (Ф.И.О.)

«___» ___________ 20__ г.