Должностная инструкция мясника

I. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность мясника.

1.2. Мясник назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя организации по представлению непосредственного руководителя.

1.3. Мясник непосредственно подчиняется заведующему производством (начальнику цеха, старшему смены) или руководителю торгового зала (в розничной торговле).

1.4. Требования к квалификации:

• Образование: среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих или профессиональное обучение по профессии "Мясник".
• Стаж работы: не требуется.
• Особые условия допуска к работе: наличие действующей медицинской книжки установленного образца.

1.5. Документы для руководства:

• Законодательные и нормативные акты Российской Федерации, регулирующие деятельность в сфере торговли и общественного питания, ветеринарные правила;
• Устав предприятия, Правила внутреннего трудового распорядка;
• Настоящая должностная инструкция;
• Приказы, распоряжения руководства;
• Правила и инструкции по охране труда, технике безопасности и противопожарной защите, в том числе инструкция по охране труда для мясника;
• Технологические инструкции, схемы разделки туш.

1.6. Работник должен знать:

1. Анатомическое строение туш крупного рогатого скота, свиней, овец, птицы и других видов скота.
2. Сорта и категории мяса, признаки доброкачественности мяса и мясопродуктов.
3. Правила, приемы и схемы обвалки, жиловки, зачистки и сортировки мяса.
4. Технологию приготовления мясных полуфабрикатов (натуральных, рубленых, панированных).
5. Нормы выхода готовой продукции и полуфабрикатов при разделке туш и обвалке мяса.
6. Устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации используемого оборудования и инструмента (пилы, топоры, ножи, мясорубки, волчки и т.д.).
7. Правила фасовки, упаковки, маркировки и хранения готовой продукции и полуфабрикатов.
8. Основы товароведения, сроки годности и условия хранения сырья и готовой продукции.
9. Санитарно-гигиенические нормы и правила (СанПиН) для мясных цехов и производств.
10. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и готовой продукции.
11. Основы охраны труда и противопожарной безопасности на рабочем месте.
12. Правила ведения установленной документации по учету сырья и выпускаемой продукции.

1.7. Работник должен уметь:

1. Определять категории, сорта и качество поступающего сырья (туш, отрубов).
2. Производить разделку туш на отруба в соответствии со схемой разделки.
3. Выполнять обвалку (отделение мякоти от костей), жиловку (удаление сухожилий, плёнок, хрящей) и зачистку мяса.
4. Приготовлять различные виды мясных полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые).
5. Работать с профессиональным режущим инструментом и оборудованием для обработки мяса.
6. Производить взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку готовой продукции.
7. Соблюдать установленные нормы расхода сырья и выхода готовой продукции.
8. Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования на рабочем месте.
9. Определять признаки порчи продукции.
10. Оказывать первую доврачебную помощь при травмах.

II. Функции

На Работника возлагаются следующие основные функции:

1. Приемка и предварительный осмотр мясного сырья (туш, отрубов).
2. Разделка мясных туш на отруба и части в соответствии с установленной технологией.
3. Производство мясных полуфабрикатов (обвалка, жиловка, зачистка, приготовление).
4. Фасовка, упаковка и маркировка готовой продукции и полуфабрикатов.
5. Обеспечение правильного хранения сырья и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
6. Поддержание санитарно-гигиенического состояния и порядка на рабочем месте.
7. Соблюдение норм расхода сырья и контроля выхода готовой продукции.
8. Участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей на участке.
9. Соблюдение правил эксплуатации оборудования, охраны труда и техники безопасности.

III. Должностные обязанности

Работник обязан:

1. Являться на работу в установленной санитарной одежде, в опрятном виде, с действующей медицинской книжкой.
2. Перед началом работы проверить исправность оборудования, инструмента, инвентаря и средств индивидуальной защиты.
3. Принимать мясное сырьё, проверять наличие и соответствие сопроводительных ветеринарных документов.
4. Производить органолептическую проверку качества поступающего сырья.
5. Производить разделку туш на части в соответствии с анатомическим строением и установленными схемами.
6. Выполнять обвалку, жиловку и зачистку мяса для получения сырья заданного качества.
7. Приготовлять полуфабрикаты из мяса (котлеты, бифштексы, гуляш, азу, фарш и др.) в соответствии с технологическими картами и нормами закладки.
8. Соблюдать утвержденные нормы выхода готовых полуфабрикатов, не допускать перерасхода сырья.
9. Производить взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку готовой продукции.
10. Обеспечивать правильное хранение сырья и готовой продукции в холодильном оборудовании с соблюдением товарного соседства и сроков годности.
11. Следить за чистотой и порядком на рабочем месте в течение всей смены, своевременно убирать отходы.
12. Проводить санитарную обработку оборудования, инвентаря, разделочных досок и рабочих поверхностей в соответствии с установленным графиком и требованиями СанПиН.
13. Своевременно и аккуратно вести установленную документацию по учету сырья и выпускаемой продукции.
14. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования и инструмента, техники безопасности при работе с режущими и механизированными инструментами.
15. Информировать непосредственного руководителя о недостатках сырья, неисправностях оборудования, нарушениях технологического процесса.
16. В конце рабочего дня производить уборку рабочего места, сдачу инвентаря и остатков продукции в установленном порядке.
17. Немедленно сообщать непосредственному руководителю о любых ситуациях, угрожающих жизни и здоровью людей, о несчастных случаях на производстве.

IV. Права

Работник имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с выполнением своих должностных обязанностей.
3. Требовать от руководства обеспечения условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей, включая исправное оборудование, инструмент и спецодежду.
4. Не принимать в работу сырье, не соответствующее требованиям качества или не имеющее необходимых сопроводительных документов.
5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
6. Требовать от администрации своевременного обеспечения качественным сырьем, материалами и инвентарем.
7. Отказаться от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья до устранения такой опасности.
8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
9. На обеспечение работодателем безопасных условий труда.
10. На своевременную и в полном объеме выплату заработной платы.
11. На обязательное социальное страхование.
12. На защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов.

V. Ответственность

Работник несет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
2. За нарушение технологии разделки и обработки мяса, приведшее к выпуску некачественной продукции или перерасходу сырья.
3. За причинение материального ущерба работодателю в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
4. За несоблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил на рабочем месте.
5. За выпуск продукции, не соответствующей установленным требованиям качества.
6. За нарушение правил эксплуатации оборудования, техники безопасности и охраны труда.
7. За нарушение правил хранения сырья и готовой продукции, приведшее к их порче.
8. За порчу или утрату инструмента, инвентаря и иного имущества работодателя по своей вине.
9. За недостоверность данных в учетной документации.

С настоящей должностной инструкцией ознакомлен:

________________________________ (_______________________)
(подпись)                                                                  (Ф.И.О.)

«___» ___________ 20__ г.