вверх
вверх
Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 24.12.2021 № 2464, и устанавливает порядок, сроки и содержание стажировки для повара в организации ООО «Ресторан «Вкус&Качество».
Основные положения:
- Цель стажировки – приобретение поваром необходимых практических навыков для безопасного выполнения работ на рабочем месте, отработка безопасных методов и приемов труда при работе с тепловым, механическим и холодильным оборудованием, режущим инструментом, а также при выполнении всех технологических операций в условиях повышенной температуры, влажности, скользких поверхностей и высокого темпа работы.
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке инструктажей по охране труда и обучения по охране труда (обучения безопасным методам и приемам выполнения работ).
- Стажировка для профессии «повар», выполняющего работы повышенной опасности (работы с тепловым и механическим оборудованием, работы с режущим инструментом, работы, связанные с переноской тяжестей, работы в условиях воздействия высокой температуры и влажности), является обязательной и установлена работодателем.
- Программа утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа.
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя опытный работник (руководитель стажировки), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
- Продолжительность стажировки устанавливается индивидуально в зависимости от уровня образования, квалификации и опыта работы стажера, но составляет не менее двух рабочих смен (рабочих дней).
Введение
Основные трудовые функции повара на предприятиях общественного питания (в соответствии с профессиональным стандартом «Повар», актуальными квалификационными требованиями ЕТКС):
- A. Подготовительные работы: прием и подготовка сырья, проверка его качества и сроков годности; подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды; взвешивание и дозирование компонентов.
- B. Первичная (холодная) обработка продуктов:
- B.1. Сортировка, мойка, очистка, удаление дефектных частей овощей, фруктов, зелени.
- B.2. Размораживание, потрошение, разделка мяса, птицы, рыбы.
- B.3. Нарезка продуктов вручную и на машинах (овощерезках, мясорубках).
- C. Тепловая обработка продуктов и приготовление блюд:
- C.1. Варка (основным способом, при повышенном давлении), припускание.
- C.2. Жарка (основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу).
- C.3. Тушение, запекание, пассерование.
- C.4. Приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, холодных закусок.
- D. Порционирование и оформление блюд:
- D.1. Порционирование блюд согласно установленным выходам.
- D.2. Художественное оформление и декорирование блюд перед подачей.
- E. Контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, участие в бракераже готовой пищи.
- F. Обслуживание и текущая санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, рабочих поверхностей.
- G. Соблюдение требований охраны труда, правил личной гигиены, санитарных норм (СанПиН) и пожарной безопасности.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела | Время проведения (рабочие смены) |
|---|---|---|
| 1 | Издание приказа о назначении руководителя стажировки и стажера. Оформление необходимой документации до начала стажировки. | До начала |
| 2 | Проведение первичного инструктажа на рабочем месте. Ознакомление с горячим, холодным, мясо-рыбным, овощным цехами, моечными, складскими помещениями, бытовыми комнатами; расположением оборудования, проходов, запасных выходов, коллективом, внутренним распорядком, графиком смен. (Ориентирование). | 2 |
| 3 | Изучение нормативной документации: | 2 |
| 3.1 | Правила по охране труда на предприятиях общественного питания, утвержденные приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 771н. | (время заложено в п.3) |
| 3.2 | Правила по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями, утвержденные приказом Минтруда России от 27.11.2020 № 835н. | |
| 3.3 | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». | |
| 3.4 | Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия, действующие в организации. | |
| 3.5 | Инструкции по эксплуатации и паспорта на используемое оборудование: электрические и газовые плиты, жарочные и конвекционные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы, мармиты, холодильное оборудование, овощерезательные и мясорубные машины. | |
| 4 | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях: Изучение мер пожарной безопасности при работе с открытым огнем (газовые плиты), растительными маслами и жирами (фритюр), электрооборудованием. Ознакомление с местоположением первичных средств пожаротушения (огнетушители ОП, ОУ, ОВЭ, кошма), пожарных кранов, аптечки первой помощи, аварийных выключателей газа и электропитания, кнопок экстренной остановки оборудования. Порядок действий при возгорании масла на плите или во фритюрнице, заклинивании мясорубки, утечке газа, ожогах, порезах, падениях на скользком полу, поражении электрическим током, необходимости эвакуации. | 2 |
| 5 | Изучение инструкций: - Инструкция по охране труда для повара. - Инструкция по охране труда при работе на электромеханическом оборудовании (овощерезка, мясорубка, картофелечистка). - Инструкция по охране труда при работе у теплового оборудования (плита, фритюрница, пароконвектомат). - Инструкция по санитарно-гигиеническому режиму для персонала. - Инструкция по оказанию первой помощи пострадавшим (в т.ч. при ожогах, порезах, поражении электрическим током). | 2 |
| 6 | Приобретение практических навыков под руководством руководителя стажировки: | 14 |
| 6.1 | Подготовка к работе: тщательное мытье рук с мылом и щеткой до локтя, надевание чистой санитарной одежды (халат/куртка, колпак/косынка, фартук), специальной обуви с закрытым носком, нескользящей подошвой и стальным подноском. Проверка исправности и подготовка инвентаря (ножи, разделочные доски, кастрюли). | (время заложено в п.6) |
| 6.2 | Безопасная работа с ножом: проверка остроты и состояния рукоятки, использование правильного ножа для конкретной операции (шеф-нож, овощной нож, обвалочный), правильный захват и техника резания, направление лезвия от себя, использование разделочной доски с противоскользящей основой, передача ножа рукояткой вперед. | |
| 6.3 | Безопасная работа на овощерезательной машине: проверка ограждений и фиксации сменных ножей, использование толкателя для подачи продукта, очистка и разборка только после полной остановки и отключения от сети. | |
| 6.4 | Работа с электрической или газовой плитой: включение конфорок, регулировка пламени или нагрева, использование сухой прихватки или кухонного полотенца для перемещения горячей посуды, контроль уровня жидкости в кастрюлях для предотвращения выкипания. | |
| 6.5 | Безопасная работа с фритюрницей: контроль температуры масла с помощью термометра, использование шумовки или корзины для погружения продуктов, предотвращение попадания влаги в горячее масло, знание процедуры тушения возможного возгорания (накрыть крышкой, использовать огнетушитель ОУ). | |
| 6.6 | Работа у пароконвектомата или жарочного шкафа: использование термостойких перчаток при загрузке и выгрузке противней, открывание дверцы осторожно, отходя в сторону для избежания ожога паром. | |
| 6.7 | Переноска и перемещение горячих жидкостей (бульонов, соусов): использование устойчивой тары, заполнение не более чем на 3/4 объема, перемещение с помощью тележек или на подносах, очистка разливов немедленно для предотвращения скольжения. | |
| 6.8 | Работа с гастроемкостями и противнями: правильный подъем с полки или стеллажа (с прямой спиной, сгибая ноги в коленях), расстановка на рабочих поверхностях с обеспечением устойчивости. | |
| 6.9 | Приготовление и порционирование блюд: соблюдение температурного режима, использование чистого инвентаря для каждого вида продукта, контроль веса порций. | |
| 6.10 | Уборка и санитарная обработка рабочего места в процессе работы и по окончании смены: своевременная утилизация пищевых отходов, мойка инструмента |