Программа стажировки для коптильщика рыбы

11 февраля 2026

1. Пояснительная записка

Настоящая программа стажировки разработана в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 24 декабря 2021 г. № 2464, и устанавливает порядок, сроки и содержание стажировки для работника, принимаемого на работу по профессии «Коптильщик рыбы».

Стажировка проводится в организации ООО «Компания».

Ключевые положения:

Цель стажировки – приобретение коптильщиком рыбы практических навыков и умений, необходимых для безопасного ведения технологического процесса копчения, изучение безопасных методов и приемов труда, а также требований охраны труда, действующих в организации.
Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке вводного инструктажа по охране труда, обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
Перечень профессий и видов работ, для которых работодателем установлена обязанность проведения стажировки, утверждается локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа. В указанный перечень в обязательном порядке включаются работы повышенной опасности, к которым относятся работы, выполняемые коптильщиком рыбы (работа с термическим оборудованием, работа с режущим инструментом, ручная переноска тяжестей).
Настоящая программа утверждается работодателем (руководителем организации) с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).
Руководство стажировкой осуществляется работником, назначенным приказом работодателя, имеющим стаж работы по профессии коптильщика рыбы не менее трех лет, прошедшим в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.
Продолжительность стажировки определяется работодателем исходя из содержания выполняемых работ, но составляет не менее двух рабочих смен (согласно п. 21 Правил, утв. Постановлением Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464). Для работника, не имеющего опыта работы на коптильном оборудовании, продолжительность стажировки устанавливается в соответствии с настоящей программой.

вверх

2. Введение

Основные трудовые функции коптильщика рыбы, в соответствии с профессиональным стандартом «Изготовитель пищевой продукции из рыбы и морепродуктов» и Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС), структурированы по сложности следующим образом:

A. Подготовительные работы (базовые операции):

A.1. Приемка и сортировка сырья (рыбы) по видам, размерам, качеству.
A.2. Размораживание, мойка, потрошение, разделка рыбы.
A.3. Приготовление рассолов, маринадов, посолочных смесей в соответствии с рецептурой.
A.4. Подготовка коптильного оборудования к работе (очистка, розжиг, нагрев до рабочей температуры).

B. Основные технологические операции (стандартные работы):

B.1. Посол, маринование рыбы различными способами (мокрый, сухой, смешанный).
B.2. Нанизывание (нашпиговывание) рыбы на шпагат, прутки, шампуры или укладка на решетки.
B.3. Загрузка подготовленной рыбы в коптильную камеру.
B.4. Контроль и регулирование режимов копчения (температура, влажность, плотность дыма, время).
B.5. Ведение процесса копчения (холодного, горячего, полугорячего).

C. Работы повышенной сложности и опасности:

C.1. Работа с термическим оборудованием (коптильные печи, камеры, генераторы дыма) и открытым огнем при розжиге.
C.2. Работа с режущим, колющим инструментом (ножи, скребки, шило).
C.3. Работа в условиях повышенной температуры и влажности вблизи коптильных камер.
C.4. Ручная переноска и перемещение тяжелых грузов (ящики с рыбой, бочки с рассолом).

D. Заключительные и вспомогательные работы:

D.1. Контроль готовности продукции, отбор проб.
D.2. Выгрузка готовой продукции из коптильной камеры, охлаждение.
D.3. Упаковка, маркировка готовой продукции, взвешивание.
D.4. Уборка и санитарная обработка рабочего места, оборудования, инвентаря.

вверх

3. Программа проведения стажировки

№ п/п	Наименование раздела (этапа) стажировки	Время проведения (в рабочих сменах)
1	Организационные мероприятия. Издание работодателем приказа о назначении ответственного руководителя стажировки. Ознакомление стажера с приказом, программой и графиком прохождения стажировки.	До начала стажировки
2	Проведение первичного инструктажа на рабочем месте и ориентирование. Ознакомление с цехом (участком) копчения рыбы, расположением технологического оборудования (коптильные камеры, ванны для посола, моечные ванны, столы для разделки), складских и вспомогательных помещений. Разъяснение маршрутов безопасного передвижения по цеху. Уточнение конкретных опасных и вредных производственных факторов (повышенная температура поверхностей оборудования, острые кромки инструмента, скользкие полы, перемещение грузов вручную, опасность пореза или прокола, химические вещества (соль, специи), повышенная температура и влажность воздуха, возможность ожога).	2 смены
3	Изучение нормативной и технической документации: 3.1. Изучить: Правила по охране труда в организациях пищевой и перерабатывающей промышленности, утвержденные приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 766н. 3.2. Изучить: Правила по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями, утвержденные приказом Минтруда России от 27.11.2020 № 835н. 3.3. Изучить: Правила по охране труда при погрузочно-разгрузочных работах и размещении грузов, утвержденные приказом Минтруда России от 17.09.2014 № 642н (с изменениями). 3.4. Ознакомиться с: Инструкциями по эксплуатации и паспортами на применяемое оборудование (коптильные камеры, генераторы дыма, холодильное оборудование) в части требований безопасности. 3.5. Ознакомиться с: Технологическими инструкциями и регламентами по копчению рыбы, действующими в организации.	2 смены
4	Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях: Ознакомиться с: Мерами пожарной безопасности в цехе копчения, особенно при работе с оборудованием, являющимся источником тепла. Местоположением, типом и порядком применения первичных средств пожаротушения (огнетушители ОУ, ОП, ящики с песком). Местом нахождения аптечки первой помощи и уметь ею пользоваться, особенно при порезах и ожогах. Расположением аварийных выходов, путей эвакуации, планов эвакуации. Точками аварийного отключения электроэнергии, газа (если используется), водоснабжения на участке. Порядком действий при возникновении пожара, обнаружении запаха газа, получении травмы (порез, ожог), прорыве водопровода.	1 смена
5	Изучение инструкций по охране труда: Изучить под роспись следующие инструкции: Инструкцию по охране труда для коптильщика рыбы (ИОТ-xxx). Инструкцию по охране труда при работе с режущим инструментом (ИОТ-xxx). Инструкцию по охране труда при работе с термическим оборудованием (коптильными камерами) (ИОТ-xxx). Инструкцию по охране труда при выполнении погрузочно-разгрузочных работ (ИОТ-xxx). Инструкцию по охране труда при уборке помещений и мытье оборудования (ИОТ-xxx). Инструкцию по оказанию первой помощи пострадавшим на производстве.	1 смена
6	Приобретение практических навыков под руководством ответственного работника: Стажер под непосредственным руководством и наблюдением руководителя стажировки должен выполнить и освоить: Правильный подбор, проверку исправности и использование средств индивидуальной защиты (СИЗ): фартук прорезиненный или из плотной ткани, нарукавники, перчатки (резательные и/или резиновые), головной убор (сетка или шапочка), специальная обувь с нескользящей подошвой, защитные очки (при работе с рассолом). Проверку исправности и заточки режущего инструмента (ножи, скребки) перед началом работы. Внешний осмотр коптильного оборудования перед пуском: проверку целостности камеры, состояния термометров, дверных уплотнителей, загрузочных решеток, электрических кабелей или газовых шлангов. Безопасную организацию рабочего места для разделки рыбы: обеспечение устойчивости разделочной доски, наличие емкостей для отходов, поддержание чистоты и порядка. Технику безопасной разделки и потрошения рыбы: правильный хват ножа, направление движения лезвия от себя, фиксация рыбы. Приготовление рассола (маринада) заданной концентрации с соблюдением правил взвешивания и дозирования сыпучих компонентов. Правильное нанизывание подготовленной рыбы на шпагат, прутки или укладку на решетки для обеспечения равномерного копчения и безопасного перемещения. Безопасную загрузку и разгрузку коптильной камеры: использование сухих прихваток или рукавиц для защиты от ожогов, осторожное открывание горячей дверцы, контроль равномерности распределения рыбы. Регулировку режимов копчения (установку температуры, контроль дымогенератора) согласно технологической карте. Контроль процесса копчения (визуальный, по показаниям приборов), ведение журнала параметров. Определение готовности продукции по установленным органолептическим и визуальным признакам. Правильную уборку рабочего места: мойку и дезинфекцию инструмента, инвентаря, оборудования; утилизацию отходов; сдачу готовой продукции на склад.	12 смен
7	Оценка и запись результатов стажировки. Проверка теоретических знаний стажера (устный опрос). Оценка приобретенных практических навыков, особенно при работе с оборудованием и режущим инструментом. Оформление результатов стажировки с записью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. Подготовка заключения о допуске стажера к самостоятельной работе. Издание приказа (распоряжения) работодателя о допуске стажера к самостоятельной работе.	После окончания стажировки
ИТОГО (общая продолжительность стажировки):		18 смен

Руководитель стажировки:
_______________________ / [Ф.И.О.] /
Должность: _______________________
Дата: «___» ___________ 20__ г.

Согласовано:
Председатель профсоюзного комитета
(или иного представительного органа работников)
_______________________ / [Ф.И.О.] /
Дата: «___» ___________ 20__ г.

Утверждаю:
Генеральный директор
ООО «Компания»
_______________________ / [Ф.И.О.] /
Дата: «___» ___________ 20__ г.
М.П.

```

вверх

Программы стажировки