вверх
вверх
Пояснительная записка
Настоящая программа стажировки разработана в соответствии с требованиями Правил обучения по охране труда, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 24.12.2021 № 2464, и устанавливает порядок, сроки и содержание стажировки для кондитера производственного в организации ООО «Кондитерская Фабрика «Сласть».
Основные положения:
- Цель стажировки – приобретение кондитером производственным необходимых практических навыков для безопасного выполнения работ на рабочем месте, отработка безопасных методов и приемов труда при работе со сложным кондитерским оборудованием, горячими поверхностями, производственным инвентарем, электроинструментом, а также при выполнении технологических операций с пищевыми продуктами в условиях воздействия высокой температуры, пара и при использовании потенциально опасных процессов (варка, жарка, работа с жидким сахаром).
- Допуск к стажировке осуществляется только после прохождения в установленном порядке инструктажей по охране труда и обучения по охране труда (обучения безопасным методам и приемам выполнения работ).
- Стажировка для профессии «кондитер производственный», выполняющего работы повышенной опасности (работы с тепловым и механическим оборудованием, работы с электрооборудованием, работы, связанные с переноской тяжестей, работы с горячими массами и жирами, работы в условиях воздействия высокой температуры и влажности), является обязательной и установлена работодателем.
- Программа утверждается работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа.
- Руководство стажировкой осуществляет назначенный приказом работодателя опытный работник (руководитель стажировки), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
- Продолжительность стажировки устанавливается индивидуально в зависимости от уровня образования, квалификации и опыта работы стажера, но составляет не менее двух рабочих смен (рабочих дней).
Введение
Основные трудовые функции кондитера производственного (в соответствии с профессиональным стандартом «Кондитер», актуальными квалификационными требованиями ЕТКС):
- A. Подготовительные работы: прием и подготовка сырья, проверка его качества; подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря, форм; взвешивание и дозирование компонентов по рецептуре.
- B. Приготовление полуфабрикатов:
- B.1. Приготовление различных видов теста (бисквитное, песочное, заварное, слоеное, дрожжевое).
- B.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, глазури, помадки, суфле, начинки, фруктовые пюре).
- B.3. Варка карамели, сахарных сиропов, проварка фруктовых масс.
- C. Формование и выпечка/приготовление кондитерских изделий:
- C.1. Раскатка, разделка, формование тестовых заготовок (вручную и на машинах).
- C.2. Заполнение форм и выпечка в печах, духовых и кондитерских шкафах.
- C.3. Приготовление изделий во фритюре.
- C.4. Приготовление желейных, муссовых изделий.
- D. Отделка и украшение готовых изделий:
- D.1. Резка, прослойка и обмазка коржей кремом.
- D.2. Глазирование, отделка мастикой, марципаном, шоколадом.
- D.3. Нанесение рисунков, надписей с помощью кондитерских мешков и трафаретов.
- E. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, участие в бракераже.
- F. Обслуживание технологического оборудования (тестомесильных и взбивальных машин, печей, кремовзбивалок, производственных столов), участие в его санитарной обработке и мойке.
- G. Соблюдение требований охраны труда, правил личной гигиены, санитарных норм и пожарной безопасности.
Программа проведения стажировки
| № п/п | Наименование раздела | Время проведения (рабочие смены) |
|---|---|---|
| 1 | Издание приказа о назначении руководителя стажировки и стажера. Оформление необходимой документации до начала стажировки. | До начала |
| 2 | Проведение первичного инструктажа на рабочем месте. Ознакомление с цехом, зонами: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, выпечки, отделки, мойки инвентаря, холодильными камерами; расположением оборудования, сырья, проходов, бытовых помещений, душевых, санузлов; коллективом, внутренним распорядком. (Ориентирование). | 2 |
| 3 | Изучение нормативной документации: | 2 |
| 3.1 | Правила по охране труда в кондитерском производстве (в составе правил для пищевой промышленности или локальные), основанные на Типовых отраслевых нормах. | (время заложено в п.3) |
| 3.2 | Правила по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями, утвержденные приказом Минтруда России от 27.11.2020 № 835н. | |
| 3.3 | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
| |
| 3.4 | Технологические инструкции (ТИ) и рецептуры (ТТК) на производимые кондитерские изделия. | |
| 3.5 | Инструкции по эксплуатации и паспорта на используемое оборудование: планетарные миксеры, тестомесы, взбивальные машины, кондитерские печи и шкафы, тестораскаточные машины, фритюрницы, мармиты, производственные столы с охлаждением. | |
| 4 | Требования охраны труда и действия в чрезвычайных ситуациях: Изучение мер пожарной безопасности при работе с мукой (взрывоопасная пыль), растительными маслами и жирами (во фритюре), электрооборудованием. Ознакомление с местоположением первичных средств пожаротушения (огнетушители ОП, ОУ, ОВЭ, воздушно-пенные), противопожарных полотен (кошма), аптечки первой помощи, аварийных выключателей и кнопок «стоп» на оборудовании, точек экстренной остановки конвейеров. Порядок действий при возгорании масла во фритюрнице, заклинивании механизмов миксеров, ожогах горячими массами или паром, порезах, поражении электрическим током, необходимости эвакуации. | 2 |
| 5 | Изучение инструкций: - Инструкция по охране труда для кондитера производственного. - Инструкция по охране труда при работе на планетарном миксере (взбивальной машине). - Инструкция по охране труда при работе у кондитерской печи и на фритюрнице. - Инструкция по охране труда при работе с электроинструментом (кондитерские пистолеты, горелки). - Инструкция по санитарно-гигиеническому режиму. - Инструкция по оказанию первой помощи пострадавшим (в т.ч. при ожогах, порезах, поражении электрическим током). | 2 |
| 6 | Приобретение практических навыков под руководством руководителя стажировки: | 14 |
| 6.1 | Подготовка к работе: тщательное мытье рук с мылом и щеткой, надевание чистой санитарной одежды (халат, колпак или косынка, фартук), специальной обуви с закрытым носком и нескользящей подошвой. Подготовка и проверка рабочего инвентаря (весы, мерные емкости, венчики, лопатки, ножи). | (время заложено в п.6) |
| 6.2 | Взвешивание и подготовка сырья для приготовления бисквитного теста по рецептуре: просеивание муки и крахмала, отделение яичных белков от желтков, подготовка сахара. | |
| 6.3 | Безопасная работа с планетарным миксером: проверка надежности крепления чаши и насадки (венчика, крюка), включение на самой малой скорости, постепенное увеличение скорости, добавление ингредиентов только при выключенном двигателе, контроль процесса взбивания. | |
| 6.4 | Приготовление сахарного сиропа для пропитки или глазури: нагрев сахара с водой в сотейнике, контроль температуры, снятие с плиты для предотвращения подгорания и разбрызгивания. | |
| 6.5 | Работа с тестораскаточной машиной: безопасная подача теста, регулировка зазора вальцов, использование толкателя, очистка вальцов только специальными щетками при отключенном питании. | |
| 6.6 | Формование песочного теста: раскатка, вырубка формочками, укладка на противень, охлаждение перед выпечкой. | |
| 6.7 | Безопасная работа с кондитерской печью (шкафом): использование термостойких перчаток или прихваток, предварительный разогрев, загрузка и выгрузка противней, стоя сбоко от открытой дверцы для избежания ожога паром. | |
| 6.8 | Приготовление и безопасная эксплуатация фритюрницы: контроль уровня и температуры масла с помощью термометра, использование шумовки для погружения и извлечения продуктов, предотвращение попадания влаги в горячее масло. | |
| 6.9 | Работа с горячими кондитерскими массами (карамель, глазурь): переливание в термостойкую посуду, использование силиконовых ковшей и лопаток для предотвращения ожогов. | |
| 6.10 | Отделка изделий: наполнение кондитерского мешка кремом, отработка приемов равномерного отсаживания с контролем усилия для профилактики заболеваний кисти (карпального туннельного синдрома). | |
| 6.11 | Работа с производственным электроинструментом: безопасное использование ручной горелки для карамелизации (крем-брюле) или паяльной лампы, контроль пламени, хранение в отведенном месте после остывания. | |
| 6.12 | Санитарная обработка рабочего места и оборудования по окончании смены: разборка и мойка насадок миксеров, противней, инвентаря горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, уборка цеха, сдача санитарной одежды в стирку. | |
| 7 | Проверка знаний и практических навыков, приобретенных в ходе стажировки. Оформление результатов стажировки (запись в журнале стажировки, предоставление заключения руководителя стажировки). | 1 |
| Итого | Общая продолжительность стажировки | 23 смены |